说到近两年来能轰动粤菜界的事情，重现“消失的名菜”算得上风头无两。

广州博物馆联手点心大师陈勋、中国点心大师徐丽卿、广东省粤菜师傅人才培养与评价联盟学术委员会主任黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明等粤菜老行尊，通过对一批流传下来的民国老菜单进行研究后，让失传的广府味穿越至今。

让“消失的名菜”从纸面重现餐桌的操盘手，是中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉。从业35年的他，希望把“消失的名菜”做成一个能让粤菜生命力更蓬勃的文化标签、印记。“传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现、再现，更在于应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其注入源源不断的生命力。”徐锦辉这样说。

那么，这位“粤菜师傅”到底是怎样炼成的？让我们走进这位五星级“粤菜师傅”名厨的粤菜人生。

1987年，17岁的徐锦辉投身厨房，在华北饭店入行。按他的说法是，当时厨师是一个吃香的行业，收入高且稳定，社会地位也不低。要说唯一的缺点，就是太辛苦。

但徐锦辉说这些所有的优点、缺点，他都不在乎，因为他入这一行的理由只有简简单单的两个字：兴趣。

在记者看来，他所说的“兴趣”并不是“玩玩”的那种——他在说“我就是中意这行，是兴趣，所以直接投身进去”的时候，眼里闪着光芒，那股“初心不变”的心境完全写在了脸上。

所以，在他说到“做了1年多学徒”“扒了煤灰大半年”这些苦活脏活时，居然没有一丝怨气；哪怕是提起1991年进入中国大酒店时被告知：“连打荷都有21个人，炉头没有位置了”，让他降级为帮厨（当时他已经是炉头的身份）的时候，徐锦辉也是满脸笑意。他甚至还特别得意地说：“不管是什么位置，反正我就是喜欢在厨房。”然后还说，就算是在最下层的岗位，每天只要一上班，就像打了鸡血一样。

3年以后，徐锦辉才升级为厨房中层，凭实力再次回归到原来的炉头岗位。

放在今天，拥有7年多的厨房经验，在很多地方早已是大厨级别。但在徐锦辉的角度，那时候的他，远远还没到一个大厨的实力和水平。“越是在基层干得久，你就会发现越往上一个层次，需要掌握的越多。”

到了2004年，在中国大酒店的厨房里兢兢业业工作了整整13年的徐锦辉，才当上了中餐行政总厨。

他回忆道，当上总厨后的第一件事，就是想如何能让更多人对粤菜有兴趣。

这个想法听起来相当理想主义，甚至有点浮夸。但一直脸带笑容的徐锦辉却变得一脸正经起来。他认为，这就是一个总厨需要做的最重要的一件事。

后来，徐锦辉把这件事放在了最重要的日程里。这就是为何中国大酒店在日后坚持举办茶宴、百花宴、养生宴等主题宴，乃至2020年持续至今的“消失的名菜”系列，都是源于这一初衷。

他形象地用“根”和“枝丫”来描述现在的饮食变化：食材不变，变的是烹饪食材的方式和手法。消费者的消费需求好比是“根”，而烹饪菜品则是“枝丫”，“根”在不断的变化，“枝丫”也要随之做出改变。“我始终相信，烹饪粤菜的食材是无所不能的。”

这两年，徐锦辉参与“消失的名菜”复原，感慨良多：“消失的原因自然是被市场淘汰了，有可能是食材、消费群体的消失，但粤菜的技艺不能消失。”

他表示，最想传承的是粤菜的制作技艺。徐锦辉讲到，在复原过程中除了翻阅粤菜古籍，还会请教众多粤菜泰斗师傅，而且经常还被“骂”。每一道菜的还原都很难，因为食材在变、味道在变、设备在变，食客的需求在变，但老师傅教导的功夫技法不能忘，“功夫”不能省，要“知其形”，更要“懂其意”。

比如“剪虾”这一道工艺，分别有剪虾枪、虾线、虾尾共6刀，“如何剪”是“知其形”，但“为何剪”则是“懂其意”，也是最重要的一点，更是很多厨师不懂的一点。为此，徐锦辉参考了大量书籍，最后在一位老行尊口中才知道是为了方便入口、突出口感而创造的技法，每一步都是有其必要的理由，这就是“懂其意”。

徐锦辉还说，在这种不断挖掘和探索的过程中，得到的知识也相当有趣，这也让他更加坚定了要把一些古早粤菜发扬出去的决心。“很多粤菜已经慢慢在流失了，尤其是上世纪初中期的粤菜，只有菜名，没有照片，甚至连材料都不知道。如果我们这一代厨师如果再不抢救，再过十年，它们可能真的永远活在传说里了。”

金银鸡蛋糕

比如“金银鸡蛋糕”这道点心，徐锦辉就很庆幸能得到其发明者陈勋大师的指点，了解到原来是用“上烘下蒸”的工艺制作的；还有“菠萝旭日”，也是靠陈勋大师说出“用焗好的咸蛋黄”来表现“旭日”的秘方来还原；再如“鹧鸪粥”若不是通过老一辈的介绍，根本不知道其虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮。

如今，从业35年的徐锦辉希望把“消失的名菜”做成一个能让粤菜生命力更蓬勃的文化标签、印记。“传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现、再现，更在于应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其注入源源不断的生命力。”他如是说。